Solomillo ibérico confitado con aceite de Manzanilla ahumado

Ingredientes para confitar el solomillo:

• 100 gr de solomillo ibérico por persona

• Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Manzanilla ahumado

• Sal y pimienta

• Ajo pelado

Salpimentamos los solomillos y las ponemos en un recipiente para el horno cubiertos de aceite ahumado, añadimos unos ajos pelados y los confitamos durante 2 horas a 65º.

Ingredientes para el aceite ahumado:

• Aceite virgen extra variedad Manzanilla

• Carbón vegetal

Ponemos el carbón vegetal en la llama del fuego hasta que se ponga rojo, sumergir en el aceite, tapar y dejar infusionar durante un mínimo de 12 horas. Filtrar muy bien y reservar.

Ingredientes para el jugo:

• Restos de huesos y recortes de cerdo ibérico

• 1 cabeza de ajos

• 400 gr de cebolla

• ½ litro de vino blanco

• Caldo de pollo

• Aceite Virgen Extra variedad Picual

Troceamos los restos de carne y los doramos muy bien con aceite de oliva virgen extra, le añadimos los ajos enteros y dejamos hacer un poco. Le añadimos la cebolla cortada en mirepoix y cuando se dore el vino blanco, dejamos reducir a seco y cubrimos con el caldo.
Dejar cocer 6 horas, colar y reducir.

Ingredientes para la calabaza:

• Calabaza

• Puerro

• Aceite virgen extra variedad Manzanilla

• Sal y pimienta

Cortamos la calabaza en dados y el puerro mirepoix. En una sartén con aceite salteamos la calabaza y cuando esté un poco le añadimos el puerro dejamos hacer todo y salpimentamos.

Presentación: Sacar el solomillo del aceite y cortar en medallones. Marcar un poco en la plancha y emplatar con la calabaza. Salseamos con el jugo al que habremos añadido un poco del aceite del confitado.